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Les secrets pour bien réussir ma pâte sablée, brisée ou feuilletée !

 

 

Comment bien réussir ma pâte à tarte ? Réaliser rapidement et facilement une pâte feuilletée ? Comment cuire une pâte à blanc ?

Vous trouverez dans cet article les meilleures recettes et astuces pratiques pour réaliser des pâtes à tarte délicieuses !

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Pâte brisée

Utilisation : la pâte brisée est la plus couramment employée. Elle est utilisée pour les tartes salées, quiches, tourtes, croûtes à entremets ; tartes aux fruits jaunes (abricots, pêches, mirabelles, prunes, rhubarbe, pommes...)

Ingrédients

  • 250 grammes de farine
  • 100 grammes de beurre
  • 1/2 verre de lait
  • 1 cuillère à café de sel

Préparation pâte brisée

  • Travailler du bout des doigts, dans un saladier, la farine et le beurre coupé en petits morceaux.
  • A l'obtention du mélange sableux ajouter le 1/2 verre de lait et le sel.
  • Pétrir très peu cette pâte.
  • Rouler la pâte en boule et la soupoudrer de farine.
  • Envelopper la boule dans un film plastique ou torchon et mettre au frigo.
  • Laisser reposer 2h au frais avant utilisation.

 

Pâte sablée

Utilisation : Elle est plus fragile à utiliser que la précédente, et sert pour les tartes sucrées comme les tartes aux fruits rouges (framboises, mûres, fraises, myrtilles), tartes au chocolat, tartes au citron, tartes à l'orange, sablés...

Ingrédients

  • 1 oeuf
  • 60 grammes de sucre
  • 1 cuillère à café de sel
  • 250 grammes de farine
  • 125 grammes de beurre

Préparation pâte sablée

  • Travailler la farine et le beurre en morceaux dans un saladier puis y ajouter le sel.
  • A l'obtention du mélange sableux, verser le sucre en poudre et l'oeuf.
  • Mélanger le tout du bout des doigts jusqu'à l'obtention d'une boule compacte et homogène.
  • Soupoudrer la boule de farine et travailler légèrement la pâte sur le plan de travail, pas trop longtemps pour ne pas la rendre cassante.
  • Reformer la boule et la laisser reposer quelques heures au frais, dans du papier film.

Astuce : pour éviter que la pâte ne se casse au moment de l'étaler, il est conseillé de la sortir du frigo une demi heure avant utilisation.

Variante : Réalisez une pâte sablée originale pour vos tartes ou tartelettes aux fruits, en ajoutant 100 grammes de muesli à la farine dès la première étape !

 

Pâte feuilletée

Utilisation : petits feuilletés en entrée, quiches, poissons et viande en croûte ; viennoiseries, mille-feuilles, galette frangipane...

Ingrédients

  • 500 grammes de farine de blé T45 (la plus légère). vous pouvez aussi utiliser de la T55 (farines 1er prix) ou T65 (fait plus de grumeaux)
  • 250 grammes de beurre doux bien froid (ou margarine spéciale feuilletage)
  • 1 verre d'eau tiède (25-30 cl)
  • 1 cuillère à café de sel ou 2 cuillères à soupe de sucre

Préparation pâte feuilletée

  • Mélanger du bout des doigts la farine avec l'eau tiède salée ou sucrée jusqu'à avoir une boule de pâte. Laisser reposer au réfrigérateur une demi heure.
  • Sur un plan de travail fariné, étendre la pâte en rond puis disposer le beurre en petits morceaux au centre et rabattre les 4 bords du cercle à la façon d'une enveloppe. Ne pas pétrir la pâte : elle deviendra homogène au cours des différents pliages. Laisser reposer 10 minutes.
  • Etendre en forme rectangulaire et plier en 3 parties égales (le bord du haut vers le centre puis recouvrir avec le bord du bas). Retourner la pâte (le dessous est maintenant dessus) et tourner le carré de pâte d'un quart de tour vers la droite.
  • Bien fariner le plan de travail et étaler de nouveau la pâte en un grand rectangle. Reproduire de la même façon 4 fois l'étape précédente. Si vous avez le temps, vous pouvez laisser reposer la pâte au frais 10 à 20 minutes entre chaque quart de tour.
  • Filmer la pâte et la conserver au moins une 30 minutes au frigo avant utilisation.

Pour un meilleur feuilletage et éviter l'affaissement des bords :

- Laisser la pâte feuilletée reposer quelques heures au frigo avant utilisation. (durée de conservation maximum au frigo : 2 à 3 jours).

- Ne badigeonner de jaune d'oeuf que le fond de la pâte feuilletée (pas les bords car le jaune risque d'empêcher la pâte de monter correctement)

- Pendant la préparation de la garniture, mettre la pâte feuilletée (dans son moule) au congélateur 15 minutes : le choc thermique lors de la mise au four va favoriser le feuilletage de la pâte et éviter l'affaissement des bords !

 

 

Comment cuire une pâte à blanc ?

Percer le fond de pâte de petits trous à l'aide d'une fourchette, recouvrir la pâte de papier sulfurisé et remplir le fond de légumes secs comme les haricots secs ou lentilles, réutilisables une prochaine fois.

- lorsqu'il n'y a pas besoin de remettre la tarte finale au four (la garniture de votre pâte ne nécessite pas de cuisson) : la durée de cuisson de la pâte à blanc est de 30 minutes environ à 180°.

- au contraire, si la tarte finale doit être enfournée, et notamment dans le cas où les fruits risquent de détremper la pâte : précuire le fond de tarte 15 minutes environ à 180°. Il sera en effet recuit ultérieurement avec sa garniture !

 

Astuces pâtes à tartes

La pâte à tarte est toujours meilleure lorsque vous la laissez reposer au moins 2 heures au réfrigérateur. Pour étaler la pâte plus facilement après, l'emballer au départ dans un film plastique avant de la mettre au frais !

Gagnez du temps : préparez plusieurs fonds de pâtes d'avance et conservez les au congélateur pour une utilisation prochaine !

Pour éviter que la pâte ne soit détrempée par le jus des fruits ou légumes :

  • badigeonner la pâte de blanc d'oeuf avant de la recouvrir de sa garniture.
  • soupoudrer le fond de chapelure ou semoule ou garnir de frangipane, crème pâtissière...

 

 

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